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1、1)萎凋　　萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

2、通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

3、　　乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。

4、红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。

5、通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。

6、萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

7、　　(2)做青　　做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

8、萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。

9、摇动后，叶片由软变硬。

10、再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。

11、经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。

12、叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。

13、叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

14、　　(3)炒青　　乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

15、其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。

16、同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。

17、此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

18、　　(4)揉捻　　其作用同于绿茶　　(5)干燥　　干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

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