木聚糖酶和a淀粉酶是不一样的，木聚糖酶属于一种半纤维素酶，可作用于水不溶性阿拉伯木聚糖骨架，降低其分子大小和吸水率，从而促进面筋交联，对于改善面包品质具有重要作用。而a淀粉酶含水量百分之5-百分之8。溶于水，不溶于乙醇或乙醚。木聚糖是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖，约占植物细胞干重的百分之15-百分之35，是植物半纤维素的主要成分。大多数木聚糖是一种结构复杂的，具有高度分枝的异质多糖，含有许多不同的取代基。