精选牛肉的意思是优质牛肉中的精选部分，品质很高，比如牛柳、西冷、牛肩肉、肉眼扒、小牛肉等。牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。挑选牛肉的方法：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉。看肌肉，新鲜肉有光泽，红色较均匀，较次的肉肉色稍暗。看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性。